Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

Сыр – гордость Франции

Среда, Сентябрь 7, 2011
Share |


сыры
Французы по праву гордятся тем, что производят столько сортов сыра (более 400). И поэтому сыроделы Франции превратили изготовление сыров в целое искусство. Изготовление сыра – вовсе не простой процесс. Сначала сыроделы покупают у производителей молодой, недозревший сыр и экспериментируют с его вызреванием. Только после вызревания, когда сыр “показал свой характер”, это произведение искусства можно продавать.

Для работы сыроделу требуется просторный погреб с несколькими комнатами, так как разным сортам требуется разная влажность воздуха для созревания. Вообще сыры очень привередливы: мягкие сыры с цветущей корочкой, такие как камамбер требуют влажности – 95%, твёрдые – 80%, козий – 75%. Да и к тому же каждому сорту сыра необходим особый уход, они не просто лежат в погребе. Некоторые сыры моют солёной водой, пивом или водкой. Некоторые покрывают золой, заворачивают в солому или листья. Другие, наоборот, чистят щёткой. Одни сыры хранят в прохладном месте, другие  – в тёплом. В общем обращаются , как с малыми детьми…

У каждого сорта, конечно же свой срок созревания. Камамбер зреет около трёх недель, канталь, полутвёрдый сыр, – шесть месяцев. Срок вызревания в основном зависит от размера сыра.

Только аккуратный и бережный сыродел способен получить сбалансированный вкус, устойчивый аромат, оптимальную плотность и приятный внешний вид. Эти качества отличают шедевры сыроделов от других, более простых в приготовлении молочных продуктов.

На сегодняшний момент 42 вида сыра удостоились знака качества Appelation d’origine controlée (AOC). Плавленые сыры промышленного производства выделяют в отдельную категорию, самый известный из них La Vache qui rit (ля ваш ки ри – “смеющаяся корова”).

сыры франции

сыры Франции

Остальные в зависимости от способа изготовления разделяются на виды (далее приведены не все сыры, а лишь самые известные):

Сыры с цветущей корочкой – белый сыр, покрытый плесенью

  • Brillat-savarin Брийа-саварен – жирный сыр из Нормандии, нежный, с кисловатым вкусом, содержит 75%
    сыры франции

    Brillat-Savarin

    сухих веществ, приблизительно 12 см в диаметре.

  • Camembert de Normandie Камамбер – знаменитый нормандский сыр из сырого молока. Сырное тесто должно проседать при надавливании.
  • Brie de Meaux Бри де мо – самый известный бри, этот сыр любил Карл Великий. Сегодня производится только промышленным способом, поэтому содержание соли в нём увеличилось.

Сыры с мытой корочкой

  • Munster Géromé Мюнстер – очень ароматный сыр, созданный монахами
    сыры Франции

    Munster

    из сырого или пастеризованного молока.

  • Maroilles Марой – сыр-ветеран, был известен ещё в Средние века, квадратной формы, с блестящей корочкой кирпичного цвета, с сильным запахом и резким вкусом, хорошо подходит к пиву.

Шевр – сыр из козьего молока

сыры Франции

Chabichou du Poitou

 

  • Chabichou du PoitouШабишу дю Пуату – сыр цилиндрической формы, высотой 6 см и массой 150 г, появился, вероятно, в колониальную эпоху.
  • Montrachet Монраше – Нежный, жирный бургундский сыр белого цвета.

Сыры с плесенью

  •  RoquefortРокфор – этот знаменитый сыр с плесенью на основе овечьего молока созревает в известняковых карьерах
    сыры Франции

    Roquefort

    Рокфор-сюр-Сульзон.

  • Bleu d’AuvergneБлё д’овернь – впервые был сделан в 1850 г. Тонкая, очищенная щёткой корочка, тесто цвета слоновой кости с голубовато-зелёными неравномерно расположенными пятнами плесени. Ярко выраженный вкус способствует использованию этого сыра в кулинарии.

    сыры Франции

    beaufort

Прессованные варёные сыры – твёрдый сыр

  • Beaufort Бофор – Круг может достигать 75 см в диаметре, масса – до 75 кг, созревает под грузом из бука минимуи 6 месяцев.

Неварёные прессованные сыры – полутвёрдые и твёрдые сыры для нарезки тонкими ломтиками

  • Cantal Канталь – 3 вида: молодой
    сыры Франции

    cantal

    (30 дней), средний (2-6 месяцев), старый (более полугода) – самый известный сыр с юга Центрального массива.

  • Saint-Nectaire Сен-нектер – знаменитый полутвёрдый сыр из сырого молока, изготавливается в Оверни, кладётся под пресс два раза, созревает во влажных погребах на соломе в течение 10 недель, корочка становится разноцветной, нежное тесто сочетает грибной и ореховый вкусы.

 

Сыр – украшение любого обеда и ужина, поэтому во всех престижных ресторанах Франции посетителям предлагается декоративная тележка с широким ассортиментом зрелых сыров высшего качества.

После того, как я посетила прекрасный городок на юге Центрального массива Клермон-Ферран (регион Овернь), который считается столицей региона сыроделов, я поняла, что наш российский, сметанковый, голландский даже сыром назвать сложно. В этом провинциальном городке монастырей я попробовала самые разные сорта, от самого нежного и загадочного Пелардона до самого твёрдого и  таинственного Канталя. Мои вкусовые рецепторы не переставали удивляться разнообразию оттенков вкуса, а наслаждению не было предела.

Правило дегустации сыров

Когда едят несколько видов сыра, начинают с самого нежного. Например: Монраше→Камамбер→Канталь→Бофор→Рокфор→Мюнстер

Где  отведать французские сыры в Москве?

В ресторанах:

  • Сырная дырка
  • Сыр
  • Мыши
  • Шале Фондю

Где купить французские сыры в Москве?

  • Глобус Гурмэ
  • Азбука Вкуса
  • магазин Гурман
Ваш e-mail: *
Ваше имя *

7 Comments

  1. Людмила пишет:

    Когда стала вегетарианкой – сыр полюбила! )
    Спасибо за информацию.

  2. Александр пишет:

    Сколько интересной информации. Успехов вашему сайту.

    1. admin пишет:

      Большое спасибо! Будем работать!

  3. Soledad пишет:

    какая же вкусная статья, побольше бы таких))))))

    1. admin пишет:

      Будет-будет! обязательно! Всё для вас!

  4. Дмитрий пишет:

    Года три назад, когда смотрел фильм про плесень (по телевизору шел), отнесся скептически и с долей отвращения к сырам с плесенью. Не через годик все-же он попался на глаза в магазине, я соблазнился и решил попробовать (название не помню). Очень было вкусно, теперь иногда покупаю – побаловаться.

    1. admin пишет:

      Вот-вот, нужно всё обязательно пробовать! А вдруг вкусно!?

Оставить комментарий